Главная / Новости института / 2017 / декабрь / 25 / Как правильно и безопасно готовить рыбу

Как правильно и безопасно готовить рыбу

25 декабря 2017

При проведении паразитологического мониторинга специалистами лаборатории ихтиопатологии выявлено, что в паразитоценозе промысловых видов рыб дельты Волги присутствуют гельминты, опасные для человека и/или теплокровных животных: Eustrongylides excisus (Nematoda: Dioctophymidae), Anisakis schupakovi (Nematoda: Anisakidae), Apophallus muehlingi, Rossicotrema donicum (Trematoda: Heterophyidae), Pseudamphistomum truncatum, Opisthorchis felineus (Trematoda: Opisthorchidae), Corynosoma strumosum (Acanthocephala: Polymorphidae).

Потребитель рыбы и рыбной продукции должен помнить ряд правил, которые помогут ему обезопасить себя.

Во-первых, не следует приобретать кустарно приготовленные филе, рыбный фарш, чищенную и обезличенную рыбу любых видов. Ввиду того, что продавец таким способом может скрыть недоброкачественность рыбного сырья в виде наростов (злокачественных опухолевидных новообразований) и паразитов.

Во-вторых, не допускается употреблять в пищу сырую или свежезамороженную рыбу, а также пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры.

В-третьих, при употреблении в пищу рыбу или рыбное сырье необходимо подвергнуть обеззараживанию. Существует несколько методов кулинарной обработки, основные из которых:

1) Термическая обработка рыбы и рыбной продукции:

- рыба варится порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени - не менее 5 минут с момента закипания;

- рыба жарится порционными кусками 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарятся в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкая рыба жарится целиком в течение 15 - 20 минут.

 

2) Промораживание. В зависимости от разных видов рыб и их паразитов существуют разные способы промораживания:

- щуковых, окуневых рыб от личинок лентецов проводить при температуре: минус 12°С - 72 часа; минус 16°С - 36 часов; минус 20°С - 8 часов;

- сельдевых и карповых рыб от личинок анизакид проводить при температуре: минус 18°С –14 суток; минус 20°С –24 часа (последующее хранение при температуре не выше минус 18°С в течение 7 суток), минус 30°С –10 минут (последующее хранение при температуре не выше минус 12°С в течение 7 суток);

- карповых рыб от личинок описторхид проводить при температуре: минус 28°С – 32 часа; при минус 35°С - 14 часов; минус 40°С - 7 часов.

3) Посол рыбы:

- при заражении личинками лентеца широкого (дифиллоботриума) рыба обеззараживается посолом в режимах, указанных в ниже приведенной таблице.

Режимы посола рыбы при обеззараживании от личинок лентецов (дифиллоботриума), СанПиН 2.3.2.1078-01

 

Посол

Плотность

тузлука

Температура

(°С)

Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание

Массовая доля соли в мясе рыбы (%)

Крепкий

1,20

+2 -4

14 суток

свыше 14

Средний

1,18

+2 -4

14 суток

10-14

Слабый

1,16

+2 -4

16 суток

8

 

 

- обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производится с применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре плюс 1 - 2°С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%. При этом продолжительность посола должна быть:

- плотвы, ельца, красноперки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, мелких (до 25 см.) язей, лещей, линей - 21 сутки.

Допускается более слабый или менее длительный посол рыбы, только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в разделе 2 (промораживание).

4) Посол икры рыб:

При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого (дифиллоботриума) осуществляется следующими способами:

- теплый посол (температура плюс 15-16°С) проводится при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;

- охлажденный посол (при температуре плюс 5-6°С), проводится при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 1 час; 10% - 2 часа; 8% - 4 часа; 6% -12 часов;

- охлажденный посол икры рыб, зараженных личинками лентеца, проводится при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.

Посол икры проходных лососевых и осетровых рыб проводится после удаления личинок анизакид.

5) Копчение:

- морскую рыбу, предназначенную для холодного и горячего копчения, для посола и маринования, для производства пресервов предварительно замораживают в вышеуказанных режимах.

Следует помнить, что рыба, выловленная в Волго-Каспийском бассейне, имеет статус «условно годной», так как в ней регулярно регистрируют паразитов, опасных для человека и теплокровных животных. Поэтому при употреблении в пищу рыбной продукции населению настоятельно рекомендуем соблюдение правил кулинарной обработки!

 

  Инвазия судака Anisakis schupakovi

   Инвазия сома Eustrongylides excisus

  Инвазия кожных покровов, плавников, глаз окуня Rossicotrema donicum

 Инвазия плавников красноперки Apophallus muehlingi

  Личинка Pseudamphistomum truncatum в цисте, ув. х 100 (красноперка)

  Инцистированный метацеркарий Opisthorchis felineus в мышечной ткани воблы, ув. х 100

  Личинка Opisthorchis felineus, извлеченная из цисты, ув. х 100 (вобла)

  Скребень Corynosoma strumosum на внутренних органах судака

  Личинка Pseudamphistomum truncatum, извлеченная из  цисты ув. х 100 (красноперка)


 

Back To Top