Главная / Новости института / 2019 / июль / 11 / Астраханское серебро

Астраханское серебро

11 июля 2019

Астрахань – это не только арбузы, осетрина и черная икра, это еще и вобла.

Вобла – один из основных объектов интенсивного, исторически сложившегося промысла в Волго-Каспийском бассейне. Благодаря своим потребительским характеристикам (повышенное содержание белка весной и высокая жирность осенью, простота хранения и транспортировки) вяленая вобла всегда была любима не только астраханцами, но и всеми, кто хоть раз ее пробовал.

Под именем воблы в Волжско-Каспийском бассейне известна рыба небольших размеров семейства карповых, являющаяся особой разновидностью речной плотвы (Киселевич, 1926). В Каспийском море эта плотва хорошо прижилась, приспособилась к слабосоленой воде, нашла обильную пищу и образовала особую породу (подвид), которая получила название вобла (Rutilus rutilus caspicus (Jakoviev,1870).

Вобла — эндемик Каспийского моря, причём выделяют несколько обособленных стад: северокаспийское, азербайджанское и туркменское.

Первые сведения о вобле относятся к концу XVIII столетия. В 1786 П.С. Паллас писал, что соленой «облой», относящейся к особой форме плотвы, пользовались лишь в качестве наживки для лова белуги. Примерно через 70 лет по результатам экспедиции К.М. фон Бэра и Н.Я. Данилевского появился целый ряд сведений о вобле. Однако в те времена она не имела промыслового значения и в литературе характеризовалась как тарань, которую обозначали как «рыбу, не составляющую предмета торговли, а употребляемую на ватагах преимущественно в корм свиньям, собакам и курам».

В те времена солили воблу в небольших количествах, причем на больших ватагах во время массового весеннего хода лов ее прекращался вовсе. Нередко ее просто выбрасывали обратно в воду. Об этом очень красочно написал В.Е. Яковлев в 1873 г.: «Немного лет тому назад для ловцов, которые занимались ловом более ценной рыбы, вобла составляла истинное наказание, потому что наполняла собою все невода, отнимала у рабочих дорогие в эту пору время и труд; тогда она просто выкидывалась ими обратно в воду или на берег, причем гибла в бесчисленном множестве». Тогда вобла использовалась для вытопки жира (Труды ВНИРО, 1939).

С отменой акцизов на поваренную соль в России (1880 г.) и ростом объемов производства ее в южных районах Российской Империи, в частности на озере Баскунчак (Астраханская губерния), у рыбопромышленников появилась возможность использования ее для обработки рыбы, в первую очередь сельди, воблы и других видов частиковых рыб.

Н.М. Книпович писал: «В 50-х годах (XIX века) начали понемногу ловить и воблу. В последнюю четверть прошлого века лов сельди и воблы развился в сильнейшей степени» (Жилкин, 2003). Вследствие укрупнения рыбного промысла вобла стала пользоваться большим вниманием после крупных частиковых пород. По сведениям Н.Я. Данилевского и К. М. фон Бэра, в 50-х годах XIX столетия было заготовлено 250000 пудов (41 тыс. ц, 20 млн шт.). В 80-х годах XIX столетия вобла уже заняла второе место в улове, составив 3 млн пудов (0,5 млн ц, 350 млн шт.) (Жилкин, 2003). Через 10 лет, по определению О.А. Гримма, улов выразился цифрой 6,6 млн пудов (1,1 млн ц), т.е. увеличился в 2 раза (Гримм, 1986). Ежегодная добыча воблы до первой мировой войны в составляла от 4 до 10 млн пудов (66 300-145 000 т), в среднем около 7 млн пудов (100 000 т).

В 1910 г. ее было выловлено свыше 160 тыс. т. В трудные годы Гражданской войны, а потом и Великой Отечественной, в неурожайные для страны годы XX века благодаря вобле, да и не только ей, были спасены от голода многие и многие жизни (Жилкин, 2003).

Из истории производства вяленой воблы

Прежде чем воблу отправить на посол, ее сортировали по размерам, нанизывая на бечевку чалками, и промывали («чалка» – от слова «чалить» –  связывать) (рис.1).

 

Сортировка являлась обязательной технологической операцией, так как крупная рыба просаливается и провяливается дольше, чем мелкая.

Рассортированную рыбу через глаза нанизывали на бечевку от 4 до 10 шт. так, чтобы все рыбы были развернуты спинками в одну сторону (рис. 2). Крупная рыба (25-32 см) нанизывалась по 4 шт., средняя – по 6 (23-24,5 см) или 8 (21-22,5 см) шт., мелкая – от 10 до 15 шт. (16-20 см), от этого и название сортов посоленной рыбы (четверка, шестерка, восьмерка и т.д.) После нанизывания рыбу промывали и отправляли на посол. Способов посола применялось несколько: мокрый (в искусственном тузлуке), сухой с белой солью или с жировой (оставшаяся после посола сельди и других сильно соленых рыб), смешанный (соединение мокрого и сухого способов). Соль применялась 4-х видов: морская, самосадочная, каменная и выварочная.

Рисунок 2. Вешала с воблой

Посол рыбы проводили в любой деревянной посуде – бочке, пересеке, кадке, корыте, чане (рис. 3, 4, 5).  После того, как вобла достаточно просалилась, ее осторожно «выливали» из рыбосольной посуды, тщательно промывали, удаляя с поверхности следы соли, и развешивали в салмаках (ряд вешалов для чалок рыбы).

Рисунок 3. Посол рыбы в чанах, врытых в землю, на Ново-Ореховском промысле в открытом лабазе

Рисунок 4. Кантовка полупросолившейся воблы

Рисунок 5. Закупорка полуторок с рыбой на Александровском промысле

Развешанная на вешалах вобла оставалась в салмаках от 15 до 30 дней в зависимости от размеров и климатических условий. Вяление происходило на открытом воздухе под влиянием ветра и солнечных лучей при свободном доступе воздуха. При сухой, теплой и ветреной погоде вяление проходило быстрее, при сырой и безветренной – медленнее. Процесс «созревания» во время сушки происходил плавно, под действием внешних факторов и собственных ферментов рыбы (рис. 6).

Рисунок 6. Салмаки с вывешенной рыбой

В результате «созревания» мясо становилось маслянистым, темно-янтарного цвета, пропитывалось жиром  и приобретало характерные вкусоароматические свойства.

После снятия с вешалов вяленая вобла складывалась в рогожные кули или деревянные ящики. В куль вмещалось 400 шт. четверки, 600 шт. шестерки, 750-800 шт. восьмёрки и более 1200 шт. десяток.

К настоящему времени, в связи работами технологов по исследованию процесса сушки рыбы в естественных условиях, были предложены способы изготовления вяленой продукции в искусственных условиях, исключающих зависимость качества готовой рыбы от внешних условий.

Вяление воблы производят в сушильных установках, где контролируется режимы обезвоживания и созревания. При этом обеспечивается постоянная циркуляция воздуха и подогрев. В искусственных условиях процесс вяления занимает всего 4-6 суток, а содержание соли в конечном продукте снижено до 6%.

В последнее время возрос интерес к продукции, изготавливаемой в разделанном виде, в том числе в мелкой потребительской упаковке.

Продукция упаковывается в пакеты из полимерных плёнок под вакуумом, в том числе для возможной поставки спецконтингенту, а также на орбиту. Образцы сушёно-вяленого филе воблы были представлены на дегустационном совещании при ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» с участием космонавтов, представляющих ФГБУ НИИ ЦПК им. Ю.А. Гагарина, где получили одобрение. Как деликатес вобла стала восприниматься в последние три десятилетия существования СССР, когда наряду с сервелатом и икрой она стала непременным атрибутом «продпайков» партноменклатуры.

Астраханская вобла являлась не только продуктом массового потребления населением региона в Российской империи (и позднее СССР), но также отгружалась спецпотребителям (Министерство обороны и др.) и экспортировалась в европейские страны, США и Израиль.

В настоящее время признано перспективным использование сушено-вяленой продукции в составе гостевых наборов и наборов дополнительных продуктов.

 

Пищевая ценность воблы

Основной промысел каспийской воблы ведется в Северном Каспии. Длина тела каспийской воблы достигает 50 см, масса – 1,5 кг. Массовый состав каспийской воблы (в %): мясо – 44,6, голова – 15,1, кости и плавники – 15,9, молоки – 1,8, плавательный пузырь – 1,6, чешуя – 5,1, кожа–  4,3, внутренности – 13,5 (в том числе икра – 9,2). Масса икры у нее изменяется в широких пределах в зависимости от стадии половой зрелости, сезона вылова, размеров рыбы. Весной масса икры составляет от 14 до 23%, осенью – от 5 до 10% массы целой рыбы. Соленая икра воблы имеет специальное название – тарама (тарана) и по пищевой ценности превосходит мясо.

Для изготовления сушено-вяленой воблы, в соответствии с требованиями стандарта отрасли и технологических инструкций, используют рыбу-сырец (свежую), охлажденную, мороженую рыбу, а также солёный полуфабрикат воблы. Пищевая ценность свежей воблы достаточно высока, так как она является среднежирным (3% жира) и среднебелковым (18% белка) сырьем, содержит 78 % воды и 1,2% минеральных веществ. В свежей вобле содержатся эссенциальные микроэлементы: фосфор (220 мг/100 г), калий (160 мг/100 г), кальций (40 мг/100 г), магний (25 мг/100 г) и железо (0,6 мг/100 г).

Технологические приемы обработки сырья позволяют увеличить энергетическую ценность и повысить содержание ценных микроэлементов: так, энергетическая ценность вяленой воблы составляет 181 ккал при содержании 46,4% белка, 5,5% жира и 13,5 % минеральных веществ. Сушеная и вяленая продукция из воблы богата микроэлементами и содержит фосфор (470 мг/100 г), калий (630 мг/100 г), кальций (368 мг/100 г), магний (249 мг/100 г) и железо (6,9 мг/100 г).

 

Как выбрать вяленую воблу?

На прилавке вы часто можете увидеть два наименования воблы: сушеная и вяленая. Большой разницы в способе производства этих продуктов нет. Дело в том, что отличается она лишь по остаточному содержанию влаги в продукте. Сушеная вобла содержит менее 20% влаги, а вяленая – от 20 до 30%.

По ГОСТ 1368 воблу классифицируют по длине следующим образом: крупная – более 22 см, средняя – от 18 до 22 см, мелкая – менее 18 см. Согласно ГОСТ 33803 длина неразделанной сушено-вяленой воблы должна быть не менее 17 см.

Сушено-вяленая вобла неразделанная должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, плотную консистенцию, но при этом тушка воблы способна гнуться достаточно хорошо. Чешуя должна плотно прилегать к телу, иметь перламутровый оттенок, переливаться серебром. Кожа и чешуя не должны выглядеть «заржавленными», поскольку желто-рыжие пятна на рыбе –  это признак окисления жира или несоблюдения режимов хранения. Вкус и запах должны быть свойственные данному виду продукции, без посторонних привкусов и ароматов. Легко проверяется правильность вялки при еде: шкурка воблы отделяется сразу, мясо на ней остается только там, где она крепилась к брюшку и груди.

 

Полезные свойства вяленой воблы

Согласно многочисленным исследованиям ученых, употребление в пищу вяленой воблы способствует разрушению раковых клеток за счет содержания жирных кислот Омега-3. Употребеление вяленой воблы может снизить риск образование опухолей в легких, молочной железе, толстой кишке и простате. Исследования ученых из Дании показывают, что употребление вяленой рыбы помогает беременным женщинам от депрессии и снижает риск преждевременных родов. Французские ученые выяснили, что употребление вяленой воблы обеспечивает хорошую профилактику болезни Альцгеймера и старческой деменции. При этом риск появления заболеваний снижается на 34%.

Американские ученые сообщают, что вяленая вобла благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему и снижает риск летального исхода от инфаркта на 44%, а от инсульта – на 48%.

 

Список использованной литературы

 

  1. Грим О.А. Каспийско-волжское рыболовство. – СПб.: Типография В. Демакова, 1896. – 154 с.
  2. Достояние губернии. Из истории астраханских рыбных промыслов. XVIII – начало XX вв. Сборник документов и материалов; под общей редакцией Жилкина А.А.: Астрахань: КаспНИРХ, 2003. – 323 с.
  3. Киселевич К.А., Минеев А.Ф. Приготовление вяленой воблы (воблы-колодки, воблы-карбовки и икры из нее): применительно к условиям Астрахан. Края. – Астрахань : Астрах. ихтиол. лаборатория НКЗ, 1926. – 52 с.
  4. Труды ВНИРО. –  М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. – Т. 10. – Ч. – 182 с.


 

Back To Top